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相遇中餐厅丨海南菜与意酒的多样搭配

2022-11-11 10:50:09 来源: 阅读:676

海南菜是中国颇具特色的地方菜系之一。海南菜历经两千多年的发展,不仅融汇了当地多个民族的饮食文化,吸收了内陆地区,特别是东南沿海的烹饪技艺,还引进了东南亚等地的特色食材,形成了特色鲜明、风味百变的海南菜系。


取材丰富、用料鲜活、保持原汁原味是海南菜的特色。除了传统认知里的海鲜之外,海南菜还会用到多种热带水果、本地蔬菜和热带香料进行烹饪,在海南菜中也可以看到其它菜系的影子。丰富的菜品就如同海南的文化一样——在吸收外来文化精髓的同时,形成了自己独有的风格。


一、酸辣海笋干 x Vermentino Maremma Toscana DOC

第一道开胃菜就是海南特色海笋干。海笋虽然名中带“笋”,但实为一种贝类,第一次吃到它的时候,您会惊艳于它的口感并非像鲜笋那样干脆,而是柔软中带着韧劲儿,在咬断的那一瞬间,海笋会带给您如海蜇皮一样的脆弹感。调配的酸辣汁没有掩盖食材的鲜味,而是让这道菜更加开胃。


与之搭配的是来自托斯卡纳的 Vermentino Maremma Toscana DOC。马莱玛法定产区(Maremma DOC)位于托斯卡纳大区西南的格罗塞多(Grosseto)省,毗邻第勒尼安海,在知名的布鲁奈罗法定产区(Brunello di Montalcin DOCG)南侧。产区覆盖托斯卡纳的海岸线和海岛地区,属于典型的地中海型气候。

被誉为地中海的水仙花的 Vermentino 维蒙蒂诺广泛种植于地中海沿岸,由它酿出的干白葡萄酒散发着清新的花果香:金合欢、金雀花和柠檬的香气,与海笋搭配,凸显了海笋的鲜味,回味中的一丝杏仁味则与酸辣汁融合,丰富了口腔中的味道,让这道菜的口味更加丰富。


二、椰子文昌鸡 x Roero Arneis DOCG

文昌鸡是海南四大名菜之一。这道椰子文昌鸡采用鲜椰汁炖煮整鸡,这一做法比用白水煮更加清甜。煮后鸡肉肥美鲜嫩,椰香四溢,即使不搭配蘸料也不会感到乏味。椰肉、枸杞和红枣等食材的加入,增添了汤汁的风味和营养。点睛的玉米,经过炖煮后,其独有的香甜味道完美的融入了菜肴,起到了提鲜的作用。这道菜将海南菜融入外来食材又保持原汁原味的这一特色表达的淋漓尽致。


如果说这一道菜就足以体现海南菜,那么也一定要搭配一瓶堪称经典的意大利葡萄酒。Roero Arneis DOCG 是意大利皮埃蒙特白葡萄酒的新星,作为正在被复兴的葡萄品种,Arneis 从灭绝的边缘复兴而来,在新一代酿酒师的“笔下”质量得以飞升,如今已享有“白色巴罗洛”的美称。Arneis 白葡萄酒酒体柔中带刚,充满活力与新鲜的气息,散发着白色花朵与水果的香气,尾韵中还带着一丝杏仁微微的苦涩感,与这道菜搭配的相得益彰。


三、红烧万宁东山羊 x Irpinia Aglianico DOC

海南四大名菜中的另一道便是东山羊。东山羊是极少数不带膻味的羊种之一,肉质紧实不松散。吃东山羊讲究“羊肉新鲜不隔夜”,当天宰杀的东山羊,皮薄肉嫩,肉质鲜美,富有弹性。采用红烧的方式使得菜品色泽诱人,香气扑鼻,吃起来肥而不腻。皮-脂-肉三层部位带来了从紧致到软嫩再到Q弹的口感,一种的食材呈现出了多变的风味。配菜沁入肉的汤汁,不仅锁住了肉香,更丰富了整道菜的口感。


得益于东山羊的品种优势,在搭配葡萄酒时无需考虑膻气的影响,可以拥有更多的选择来更好地突出菜品的美味,这次与其搭配的是坎帕尼亚大区的 Irpinia Aglianico DOC。 世界葡萄酒盛典《The World Atlas of Wine》描述 Aglianico 带有强劲的单宁和高酸度,具有非凡的陈酿潜力,被誉为“意大利南方的Barolo 巴罗洛”,也被称为“南意之王”。它的 DNA 里流着古老的血液:公元79年维苏威火山喷发后的庞贝古城遗迹中,就探寻到了 Aglianico 的踪迹。用 Aglianico 酿造的红葡萄酒往往带有强劲的单宁和高酸度。随着陈年,香气变得迷人而更加丰富,单宁与其他成分愈发平衡,并带有巧克力和李子的香气,混合着土壤、焦油、香料和黑巧克力的风味,雄浑的气质恰好与红烧东山羊多变的口感完美融合。


四、海南椰子糕 x Cinque Terre Sciacchetrà DOC

椰子糕是海南的著名茶点,这道椰子糕在传统方式之上做出了创新与改良,味道和口感都更加丰富多变。将传统椰子糕改做成椰汁糯米皮,然后卷入椰肉丝,仿佛凝聚了一整颗椰子的精华,同时裹入的花生碎与马蹄碎,让口感不再单一,一口下去,味道甘甜爽口,椰香浓郁,口齿间能同时感受到外皮的软糯与馅料的爽脆,不由得让人想要慢慢咀嚼,细细品味。


搭配这款甜品,怎能少了意大利甜酒?我们选择一款来自利古里亚的 Cinque Terre Sciacchetrà DOC 的甜白葡萄酒。它诞生于19世纪末,主要用于洗礼或婚礼等特殊场合,堪称五渔村瑰宝。作为一款风干型葡萄酒,它呈现出亮眼的琥珀色,带有芬芳的杏子干与蜂蜜的香气,入口柔和,酸甜平衡。搭配椰子糕,更能呈现出菜品的清爽与香甜,饱满的酒体能完全 hold 住椰子糕多变的口感。

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